La raccolta delle olive
A seguito di un’attenta coltivazione degli ulivi si ha la fase della raccolta delle olive, non è semplice stabilire quando i tempi siano maturi, ci vuole esperienza e osservazione dei dettagli, tendenzialmente il periodo propizio si colloca tra ottobre e dicembre ma questo varia sensibilmente in base alla tipologia di ulivo.
Quando eseguire la raccolta?
In linea generale il fenomeno della cascola delle drupe (le olive che cominciano a staccarsi dall’albero) è il principale indicatore della necessità di passare alla fase della raccolta, è di estrema importanza che la raccolta non sia tardiva, perché in tal caso si perderebbe una grande quantità di prodotto che cadendo si deteriorerebbe diventando inadatto alla successiva fase di estrazione.
Come eseguire la raccolta?
Considerando che la raccolta è forse la fase più delicata di tutto il processo perché necessita di molta manodopera e richiede una ingente quantità di tempo, si stima che per ogni pianta ci sia bisogno di un’ora di lavoro. Particolare cura va dedicata poi alle olive da mensa che non essendo soggette ad ulteriori fasi di lavorazione devono essere esteticamente impeccabili.
Il primo metodo è quello della brucatura a mano: si raccolgono le olive direttamente dall’albero e manualmente, è evidentemente una tecnica lenta e faticosa ma estremamente utile a preservare il prodotto.
La seconda tecnica è quella della bacchiatura: con delle lunghe pertiche si danno colpi vigorosi e ripetuti sui rami, facendo in modo che le olive cadano e poi si procede a raccoglierle direttamente da terra. Certamente è una modalità più veloce, ma dannosa per la pianta che vedrà indeboliti i propri rami.
La terza modalità è quella della pettinatura: si passa un grosso pettine tra i rami, le olive cadono per terra (o su una rete appositamente posta in prossimità di ogni pianta). La controindicazione in questo caso è il pericolo di ammaccare fortemente le olive, compromettendone sia l’estetica che l’eventuale produzione di olio. Una variante è quella del pettine meccanico, meno invasivo.
La quarta metodologia è la scrollatura: un grande braccio meccanico scuote la pianta e circa l’85% delle olive cade nel giro di pochi minuti, non ci sono danni importanti, il tutto viene eseguito preservando il prodotto. Tuttavia il limite di questa tecnica è sia il costo del macchinario per effettuarla che a geografia delle piante interne al campo, sarebbe a dire che se gli ulivi sono poco distanziati tra loro, o di altezze fortemente diverse, il macchinario non riesce a trovare spazio e il tutto si rivelerà poco efficace.
Gli ulivi sono alberi delicati e hanno un ciclo biologico che va monitorato se si vuole ottenere un olio (o anche delle olive da tavola) che rappresenti al meglio l’eccellenza italiana, per questo una fase intermedia di monditura è imprescindibile, le olive buone andranno separate da quelle meno buone sempre manualmente, perché occhi e mani non si può sostituire del tutto con la tecnologia.
I neofiti si potranno far guidare da persone competenti, specialmente se conducono un’azienda agricola neonata, con un po’ di tempo e molta cura per i dettagli acquisirà autonomia nel giro di qualche anno.