Olio extravergine d’oliva è un antisettico naturale ed è valido anche impiegato come ingrediente per la conservazione degli alimenti. Fin da quando l’essere umano ha iniziato il suo percorso di sviluppo nella storia della sua specie, dopo la caccia la conservazione degli alimenti fu un impellenza alla quale dover far fronte, il principio della conservazione sott’olio ad oggi è quello di isolare l’alimento da ciò che può contaminarlo pur preservandone però le caratteristiche organolettiche che tanto ci fanno apprezzare i singoli prodotti alimentari.
Si devono comunque evitare durante il processo di conservazione:
- La contaminazione che deriva dai batteri volatili
- La disponibilità di ossigeno da offrire ai germi aerobi.
La conservazione nel corso dei secoli ha evidenziato diversi modi per essere svolta, pensiamo all’essiccatura, al sale e infine appunto all’olio. La necessità di proteggersi dagli agenti patogeni è però nata molto di recente rispetto alla macro storia anche perché nei tempi andati neanche si conosceva l’esistenza di questi agenti. Per riuscire a conservare al meglio sott’olio gli alimenti proteggendo le persone da questi agenti patogeni bisogna agire prima attraverso la bollitura che dovrà durare un periodo variabile ma comunque non meno di 3 ore. L’olio extravergine di oliva è quello maggiormente indicato per la conservazione degli alimenti e enytrando più nello specifico, quelli che resistono all’ossidazione sono in assoluto da consigliare perché come sappiamo anche l’extravergine subisce un deterioramento essendo un alimento come gli altri, ecco perché va scelto con cura quello migliore per tale procedimento. Ma non scoraggiatevi perché in generale l’olio extravergine di oliva ha delle proprietà che lo rendono molto indicato per la conservazione dei vostri alimenti e in tal senso oltre ad essere un magnifico antiossidante ha anche qualità di stabilità termica che aiuta l’integrità dei prodotti anche se li avete sterilizzati tramite bollitura, la caratteristica in questione rende questo prodotto adatto alla conservazione di tutti quegli alimenti pastorizzati anche. La conservazione dei cibi – tornando sempre indietro nel tempo – è stato per un grande periodo storico qualcosa che atteneva se vogliamo anche alla tradizione culinaria nell’area del mediterraneo e non solo. Ricordate le nonne che in estate passavano giornate intere in cucina a conservare gli alimenti stagionali in previsione dell’arrivo della stagione invernale? Certo erano altri tempi e l’industria degli alimenti non era così sviluppata oltre al fatto che questo lavoro era attribuito al ruolo sociale della massaia, ma ogni tanto recuperare certe tradizioni e certi sapori è piacevole oltre che bello. Sapevate ad esempio che l’impiego dell’olio per la conservazione degli alimenti è dovuto al popolo greco? Ritenendolo curativo i greci scelsero di applicarlo anche in tale contesto e in effetti non sbagliarono. Va detto comunque che il mantenimento degli alimenti non riguarda solamente le conserve ma anche:
- Le semiconserve
- E i prodotti trasformati
Nelle semiconserve rientrano ad esempio i su citati prodotti pastorizzati, infatti le conserve resistono più tempo rispetto alle semiconserve. Per conservarsi come abbiamo visto gli alimenti necessitano di specifiche caratteristiche come ad esempio l’assenza di aria, una temperatura ambiente o fresca per alcuni alimenti, o nelle semiconserve in atmosfere controllate. Per quanto riguarda i cosiddetti prodotti trasformati invece si sta parlando di quegli alimenti che hanno cambiato le loro proprietà originali anche dal punto di vista organolettico, ad esempio subendo processi di stagionatura.
I Prodotti alimentari stagionati con l’Olio Extravergine di Oliva
Abbiamo parlato della storia delle conservazioni alimentari, abbiamo detto che l’olio extravergine di oliva è un alimento con tante belle caratteristiche e quindi a questo punto vogliamo vedere cosa si può conservare con esso.
- Le Melanzane
- Peperoni
- Zucchine
- Broccoli
- Peperoncini ripieni
- Zucca
- Carciofi
- Pomodori secchi
- Fagiolini
- Pomodori verdi
E questi sono solo alcune delle verdure che possono essere messe sotto conserva. Ogni alimento deve avere una sua specifica preparazione come si può intuire e questa è semplice da trovare qualora intendeste conservarlo, anche sul web ma la gamma come potrete notare è molto vasta e conservare un prodotto non è neanche eccessivamente complesso. Generalmente i prodotti che si conservano sono stagionali e ciò avviene non solo perché è una tradizione agricola ma anche per assaporare lontano dal tempo nel quale determinati alimenti nascono e vengono raccolti avendoli a disposizione per periodi più o meno lunghi. Una ricetta però vogliamo proporvela e va bene per chi ama i pesti, ovviamente stiamo parlando del pesto alla bolognese che ovviamente si può anche conservare per brevi periodi in frigo, in questo caso l’olio extravergine d’oliva è essenziale e contribuisce ad arricchire il gusto del pesto stesso.
Vi occorreranno:
- Pinoli (una bustina)
- Basilico
- 2 Spicchi d’aglio
- Sale qb
- Parmigiano
- Olio extravergine di oliva
In più dovrete dotarvi di un mortaio e di un barattolo di vetro. La preparazione è semplice, nel mortaio inserite pinoli e basilico, schiacciate e poi il composto lo versate nel barattolo, il tutto verrà ricoperto di olio extravergine di oliva, se volete invece conservare il pesto fuori dal frigo o dal freezer dovrete pastorizzarlo prima, una volta messo il tutto nel barattolo di vetro ermeticamente e preventivamente chiuso portate ad ebollizione, in questo modo il vostro pesto si conserverà più a lungo. La preparazione delle conserve sott’olio può anche essere utile nel caso di prodotti dell’orto in eccesso. Capita e chi coltiva la propria terra lo sa bene, che magari avanzino a conslusione della stagione di raccolta pomodori, zucchine, melanzane e quant’altro. Buttare il cibo non è certo bello, magari alternativamente lo si può regalare ma se invece ne avete voglia potete appunto conservarlo con l’olio extravergine e assaporare i gusti della vostra terra anche a distanza di mesi.
Che lo facciate quindi per un occasione speciale, oppure perché amate i prodotti sott’olio, magari perché vi piace moltissimo uno specifico alimento o infine perché dall’orto sono avanzati molte verdure questa tecnica di conservazione è ottima e l’olio extravergine è un alimento carico di proprietà nutrizionali e di prevenzione di molte malattie quindi noi non possiamo che consigliarlo anche in questa sua specifica funzione di conservazione.
